Шеф-повар Джейн Ник Брилл после гигантского скачка в рейтинге

На этой неделе двухзвездочный ресторан The Jane вошел в число 50 лучших ресторанов мира. «Я все больше убеждаюсь, что еда должна быть вкусной, — говорит шеф-повар Ник Брилл.

После нескольких тропических дней идет дождь над величественной церковью Джейн в Гроен-Квартье в Антверпене. Ник Брилл снимает свой все еще белоснежный фартук. Он готовит обед на кухне с 7:30 утра и не уйдет до 2 часов ночи. Эд Ширан, который посещает Бельгию в рамках своего мирового турне, присоединится к нам за ужином вечером.

Частный визит вызывает легкое напряжение. Однако Брилл может в последние дни выступать против статуса звезды. Он только что вернулся из Лондона, где отпраздновал свое международное признание, отдав дань уважения бельгийской гастрономической сцене.

Как наша гастрономия?

Ник Брилл: «Отлично. И я знаю это, потому что много путешествую. Единственным недостатком является наша безжалостная склонность к скромности. Мы должны сосредоточиться, как Дания, на кампаниях, которые резонируют с нашей силой на международном уровне. Я могу только надеяться, что это признание начнется to flow Кулинарный турист Наша страна – место для гурманов».

Вы принадлежите к поколению поваров, которых считают предпринимателями. Является ли предпринимательство сегодня такой же частью работы, как и работа на кухне?

«В ранние годы я сосредоточился на кулинарной стороне истории и в меньшей степени на здоровье ресторана. Теперь видение стало более четким и более устойчивым. Например, у нас меньше мест, и мы открыты только четыре дня в день. неделю. Это обеспечивает мир и удовлетворение, как для меня, так и для моей команды».

«The Jane — это не только ресторан, но и бренд. Недавно мы сотрудничали со звукозаписывающим лейблом Armada Music, чтобы воплотить жизнь ресторана в музыку. Всякий раз, когда мы создаем не кулинарное сотрудничество с артистом, который нас понимает, мы создаем Уникальная площадка. Половина наших гостей замечает, а другая половина нет. Это наша диджейская обувь в столовой тоже не всем по вкусу, но те, кто соприкасается с искусством и культурой, поймут, зачем мы это делаем .»

Вы играете в качестве ди-джея на таких фестивалях, как Tomorrowland и We Can Dance. Вам нравится развлекаться?

«Мне просто нравится это делать. И с едой, и с музыкой. Как повар, вы должны осмелиться избавиться от шор, и ди-джей помогает мне в этом. В Бельгии мы все еще много думаем: шеф-повар никогда не должен покидать кухню. Но шеф-повар, который привязывается к плите и падает бесконечно в одной и той же рутине, убивает все вдохновение Как художник или музыкант, я должен впитывать новые влияния Классическая музыка, блюз или даже хип-хоп помогает мне войти в творческий поток.»

Как вы изменились как шеф-повар за последние годы?

«Все больше убеждаюсь, что еда должна быть просто вкусной. Не слишком жесткой, но с душой. Важна узнаваемость продукта. мед. Но на месте Что во Франции фермер провел недели, работая над идеальным шампиньоном. Вместо того, чтобы работать более сложным и техническим способом, я возвращаюсь к сути. Местные продукты также все больше приближаются к моему сердцу. Обе крыши сады красиво цветут».

А третья звезда? Как высоко это в вашем списке приоритетов?

«Я бы предпочел иметь две действительно хорошие звезды, а не скудные три, которые сопряжены с огромным стрессом и неуверенностью. Кроме того, дополнительная звезда изменит ДНК Джина. Наши клиенты очень разные. Сюда приходят молодые и старые. двадцать лет проводят субботние вечера». С нами или парами, делящимися своим первым опытом дегустации. Я не знаю, можно ли это примирить с дополнительной звездой».

Вы основали The Jane в 2014 году вместе с Серджио Херманом, но купили ее в прошлом году. Вы уже получили от него поздравления?

Связи уже нет, но и мести и разочарования тоже нет. Я вовремя перенял акции Серджио, а потом с карьерой разошлись. В бизнесе раскол никого не удивляет, но в данном конкретном случае кажется, что он имеет к нему много общего».

Раньше тебя называли питбулем на кухне. Пандемия собиралась изменить это.

«Я был легко воспламеняющимся. (Смех) Я мог бы ударить кулаком по столу, громко закричать или загнать людей в угол, чтобы они поняли, что выбрали невыносимый путь. Мне было 30, когда мы открыли The Jane. Я был молодым человеком, который еще не развил свое искусство. В то же время у меня было 72 сотрудника, и я должен был получить 7 миллионов евро от продаж. Пандемия сделала меня мягче. Он также улучшился в найме. Я во многом полагаюсь на человека, а не на резюме».

Вы все еще хотите выйти на пенсию в 50 лет?

Пандемия сдвинула сроки на два года. (Смех) Не забывайте, что я уже работал, когда мне было 14. Когда мне исполнилось девятнадцать, я вкалывал более восьмидесяти часов в неделю. Если гибкость теряется и возникают заболевания, такие как болезненные колени, я хочу иметь возможность отреагировать на ранней стадии. Я хочу восполнить ущерб, нанесенный мне с моих ранних лет и путешествий. Наконец-то месяц в Японии вместо того, чтобы быстро мотаться туда-сюда. Вкусно. Я хотел бы добиться успеха, если бы работал по восемнадцать часов в день, я хотел бы работать еще шесть часов. Но я не трудоголик, который не смог бы перестать тренироваться. »

Каждый день недели редакторы De Morgen выбирают исключительную статью, подобную этой, в информационном бюллетене Today’s Story. Введите свой адрес электронной почты ниже, чтобы получать это письмо с этого момента.

««