Наука, лежащая в основе идеально сваренного яйца

Разумно ли проделывать дырку в яйце? На выпуклой стороне яйца имеется воздушная камера. Когда температура внутри яйца повышается, воздух в этой «камере» расширяется. Если сделать в яйце отверстие яичной дырочкой, воздух может выйти наружу. Это значительно снижает вероятность разрушения яичной скорлупы во время приготовления. Яйцо также приобретает более красивую круглую форму.

Мягкие овощи и твердые яйца

Как только яйца помещаются в кипящую воду, начинается процесс варки. Очень характерно, что содержимое яйца фиксируется. Овощи, зерновые и бобовые при нагревании размягчаются, а жидкости испаряются и превращаются в газ.

Тот факт, что яйца становятся твердыми, связан с белковыми молекулами, которых в яйце много. Чтобы избежать путаницы, мы теперь будем называть эти белки белками. Знание того, как изменяются белки в процессе приготовления, поможет вам понять, на что нужно обратить внимание при варке яйца.

Белки скручиваются, как клубки шерсти.

Белки представляют собой прямоугольные молекулы в форме веревки, свернутые, как клубки шерсти. При нагревании они расширяются и образуют длинные нити, которые затем образуют связи друг с другом. Можно сказать, что раскрученные шерстяные нити завязывают узлы между собой. Это создает сильную сеть, которую мы знаем как свертывание яиц. Жидкость внутри становится твердой.

Яичный белок состоит всего из десяти процентов белка. Остальное — вода. Как ни странно, яичный желток содержит больше белков, чем яичный белок: семнадцать процентов.

Вот как можно сделать мягкое перевернутое яйцо.

Поскольку яичные желтки и белки содержат разные типы белков, каждый из которых обладает своими коагуляционными свойствами, температура, при которой они затвердевают, различается. Желток становится твердым при температуре 62 градуса Цельсия и полностью затвердевает при температуре 70 градусов. Для яичных белков это значение колеблется от 63 до 80 градусов.

Температура является решающим фактором в коагуляции белков. Время приготовления служит только цели достижения определенной температуры. Допустим, вы варите яйцо в течение 45 минут при температуре 65 градусов (на водяной бане или в паровой духовке с регулируемой температурой), яичные белки все еще будут довольно мягкими, а желтки уже застыли. Вот так получится перевернутое вареное яйцо.

Просто добавьте еще минуту

Помимо температуры воды, есть и другие факторы, определяющие время приготовления и желаемую степень готовности яйца. Температура и размер яиц, а также количество яиц, которые вы готовите, и источник тепла.

Рекомендации по приготовлению идеального яйца, сваренного вкрутую
Нежный: 5 минут
Полумягкий: 6 минут
Сложный: 10 минут

Яйцу из холодильника (около 4 градусов) требуется больше времени, чтобы достичь температуры, при которой белки свертываются, чем яйцу при комнатной температуре. Это легко экономит минуту. Размер яйца также имеет значение. В яйце размера XL белки свертываются медленнее, чем в яйце маленького размера.

Кроме того, чем больше яиц вы готовите одновременно, тем ниже будет температура воды и тем больше времени потребуется на приготовление. Наконец, роль играет мощность источника тепла: сколько времени потребуется, чтобы вода снова закипела после добавления яиц? Чем меньше емкость, тем дольше вам придется ждать идеального яйца.

Дом Восток-Запад — лучший

Все эти факторы гарантируют, что ваши яйца будут лучше храниться дома. Здесь вы знаете сковороду, источник тепла и соответствующее время приготовления. Таким образом, точное время получения идеального яйца — вопрос проб и ошибок.

Облегчает ли запугивание пилинг? Когда яйцо сварится, опустите его под холодную воду. Сначала вы делаете это, чтобы остановить процесс приготовления и немного охладить яйца, чтобы с ними было легче обращаться во время очистки. Многочисленные тесты показали, что само отшелушивание не становится легче. Имеет значение способ приготовления и возраст яйца. Помещение яиц в кипящую воду (что вам в любом случае следует сделать) дает больше шансов получить очищаемое яйцо. Кроме того, в целом: чем старше яйцо, тем лучше оно очищается.

Шеф-повар со знанием дела углубляется в приготовление пищи Эки Марин О науке, лежащей в основе кулинарии. Он написал несколько кулинарных книг и управляет кулинарной онлайн-платформой, полной видео и рецептов.