Раздраженные бактерии адаптируются

Наличие всего лишь одной бактерии может причинить много страданий. Предотвратить это – задача. Потому что микроорганизмы, такие как бактерии, грибы и дрожжи, реагируют на раздражители и адаптируются. Внезапно оказывается, что нагрева до 70 градусов недостаточно, чтобы их убить.

Альдо Эверс из Normec Foodcare специализируется на микроорганизмах. По его словам, микроорганизмы имеют ряд особенностей. Они состоят из одной или нескольких клеток, содержат органическое вещество, обладают метаболизмом (могут превращать вещество А в вещество Б), размножаются и реагируют на раздражители окружающей среды.

По мнению Эверса, последнее является наиболее важным. «Если я ударю вас прохожим, я получу такую ​​же реакцию. Они реагируют на раздражители и адаптируются. Если люди используют антибиотики достаточно часто, бактерии учатся. чтобы защитить себя». Если вы не пройдете курс лечения антибиотиками, вы рискуете не убить все бактерии. Если одна бактерия выживет, она станет устойчивой, и следующее лечение не будет иметь эффекта.

исследовать

Бактерии в пище делают то же самое. Они также реагируют на раздражители и адаптируются. Эверс указывает на ряд исследований, доказывающих это. В 1990 году ученые обнаружили, что воздействие холода может изменить включение жирных кислот в психрофильные микроорганизмы, позволяя им расти быстрее и лучше после метаморфоза при низких температурах.
В 2021 году испанские ученые пришли к выводу, что если сальмонелла недостаточно подвергается воздействию органических кислот (обычно консервантов, таких как лимонная кислота и лактат), она может лучше переносить жару. Наконец, Эверс указывает на исследование листерий, проведенное в 2023 году. Это исследование показало, что стандартное нагревание лосося в течение 60 минут при температуре 70 градусов недостаточно для некоторых штаммов листерий. Это означает, что продукт из лосося не всегда безопасен.
Даже Википедия утверждает, что бактерии адаптивны. пчела Бактерии B.cereus «Но недавно штаммы были также обнаружены в пастеризованном молоке, хранящемся при температуре 4–10 градусов по Цельсию. Эти психоактивные штаммы способны вырабатывать токсины при таких низких температурах.

Модели больше не верны

Эверс приходит к выводу, что знания существуют, но с ними делается недостаточно. Потому что пищевые компании часто продолжают полагаться на «старые» модели на бумаге. Эверс считает, что это неразумно, потому что: «Если бактерии подвергаются сублетальному стрессу – то есть их стимулируют, но недостаточно, чтобы заставить их умереть – они отреагируют на него, и бактерии могут стать более устойчивыми к соли, кислотам и другим веществам. В результате они могут «эти бактерии способны расти и выживать в более экстремальных температурах и условиях, чем наши модели больше не ожидают».

Меньше препятствий

Альдо Эверс: «Бактерии — это барьеры».

(© Food Editorial)

Требования рынка усугубляют эту проблему. «Потребители хотят питаться здоровой пищей», — говорит Эверс. «Это означает меньше соли, меньше сахара, меньше или меньше консервантов и меньше нитритов». Это увеличивает риски для безопасности пищевых продуктов. Эверс сравнивает это с барьерами. «Бегуны не попадают на первое препятствие, а только на восьмое. То же самое относится и к бактериям. Такие препятствия, как соль, сахар и консерванты, уменьшаются или полностью устраняются. Это увеличивает вероятность того, что бактерии выживут в производственном процессе. »

Процесс проверки

Для пищевой промышленности все это означает, что процесс проверки, например, для NVWA, BRC и IFC, меняется. Будет больше требований, которые потребуют более тщательного доказательства. Эверс кратко объясняет процесс проверки.

• Рекомендации для шага 1: Тщательно спланируйте весь процесс, определите микробиологическую нагрузку и определите критические точки.
• Модель шага 2. Опишите на бумаге, как работают шаги, например, значения, температуры и модели.
• Шаг 3. Реализация. Обеспечивает ли процесс ту же ценность, которую мы ожидаем на бумаге?
• Шаг 4. Запуск: запустите все процессы, как показано.
• Шаг пятый: Мониторинг: Программа качества

Средний фактор – реализация – должен решаться пищевой промышленностью по-другому. «Проверка становится все более важной», — говорит Эверс. «Это невозможно сделать на бумаге, используя только температуру, время и модель, это нужно делать вживую». Он понимает, что это может быть сложно. «Это требует, среди прочего, больше времени, знаний и другого оборудования».

Пищевой промышленности рекомендуется быть в курсе последних событий. «Проведя небольшое исследование, вы обнаружите, что природа бактерий изменилась. Также критически посмотрите на свой процесс. Не думайте, что мы делаем это уже много лет, так что, если образцы покажут результаты, все будет в порядке. проблемы с продуктом: «Первой реакцией часто является звонок в клининговую компанию, но если вы имеете дело с устойчивостью бактерий, это не поможет».

Подводные камни

По мнению Эверса, в этой области есть много подводных камней. Как корпоративная слепота. Часто бытует мнение, что уже много лет дела идут хорошо, так зачем же что-то менять. Эверс: «Десять лет все идет хорошо, пока что-то не пойдет не так, и если ничего не делать, есть большая вероятность, что проблемы возникнут снова через десять лет. Он приводит пример шоколадной промышленности, где вспышки заболеваний происходят каждый раз. пять лет и всегда на фабрике». Разное. «Смотрите друг на друга и учитесь друг у друга», — советует он.

Матрица и растения также важны. Эверс приводит пример белкового транспорта. «Мы переходим от белков животного происхождения к растительным белкам. Это означает, что компании получают другие бактерии, которые требуют другого подхода. «Вы должны смотреть на свою систему по-другому и относиться к ней критически».

Другая проблема – соотношение теории и практики. Эверс иллюстрирует это на примере человека, который создает в офисе систему безопасности пищевых продуктов, но сам никогда не приходит на рабочее место. «Убедитесь, что система, которую вы используете, действительно работает».

Наконец, многие компании находят эту тему сложной. Это требует времени и знаний, а многие пищевые компании также сталкиваются с нехваткой кадров. Но тема слишком важна, чтобы ее пропустить. Поэтому Эверс говорит: «Если вы не можете разобраться в этом самостоятельно… обратитесь за помощью!» Normec Foodcare — компания, которая может в этом помочь. «Мы планируем процесс, моделируем его на месте или в лаборатории и даем правильную оценку», — заключает Эверс.

Это доклад о лекции Альдо Эверса из Normec Foodcare «Как микроорганизмы могут адаптироваться к окружающей среде для обеспечения безопасности пищевых продуктов», которая была проведена во время мероприятия по технологиям пищевых продуктов 15 мая.